買買氏的蔭油課記實

蔭油DIY簡介】
蔭油的製作流程大致分為接菌à發酵à調味à過濾，4大步驟。通常選在5月端午節的時候開始製作，因為蔭油的發酵期為120天，端午節後穩定的日曬和高溫最適合發酵，不把握5月黃金時機，還做不出來呢！

【亞曼老師的樸門理念】
這次教學的蔭油用鹽比例較一般醬油減少20%，也不用防腐劑，更採用本土屏東旭日有機農場生產的黑豆(台灣絕大部份的黑豆都是大陸進口的)，不但比較健康，也可以落實在地生產、在地消費─節能減碳的樸門精神！

【第1步─接菌】
老實說在課堂上我真的聽不懂『接菌』是什麼意思，只知道是在豆子上培養出發酵活菌的過程(豆子à豆粕)，後來上網查之後才知道就是『培養目標菌種，進而取用』的專有名詞。材料：10斤黑豆、埔薑葉(北部用埔薑葉、南部用絲瓜葉)、無孔竹篩

1. 將10斤黑豆加水煮到輕輕一捏就會皮破豆出的程度2. 濾掉水分後，將黑豆鋪在網子上曬太陽，等到手握黑豆在灑出時不會黏手即可放在無孔竹篩上(不需全乾)3. 將不含水分的埔薑葉撲滿黑豆上(較白的葉背需朝下)4. 放置在30~32度左右的陰暗處培養，約過3~8天黴菌絲就會完全萎縮緊貼豆身5. 若豆子上覆蓋著乾淨的灰黑色和黃綠色，那就完成啦！可是如果出現粉紅、藍色等詭異顏色，那就是不好的壞菌，千萬別拿來用

接菌小撇步
‧簡易接菌法：如果找不到埔薑葉，那就去迪化街或南門市場買發酵好黑豆粕，用果汁機不加水打碎後，直接灑在煮好的黑豆上，也可以接菌‧超簡易接菌法：直接買現成的黑豆粕，就可以立刻進行第2步

【第2步─發酵】這個步驟就是將接菌過的黑豆加入水、鹽、糖，進行120天發酵，才會變成香味四溢的蔭油。材料：10斤接菌黑豆、15斤水、8斤粗鹽、5斤原色冰糖、5斗陶缸

1. 先將接好菌的10斤豆粕+5斤水攪拌，恢復發酵菌的活性2. 再準備一鍋鹽水:10斤水+8斤粗鹽(傳統用10斤鹽，因養生關係減為8斤)3. 將攪拌好的豆粕水倒入陶缸，再將鹽水倒入陶缸4. 再將5斤原色冰糖倒入陶缸，糖可加速發酵並可讓滋味乾潤5. 在陶缸口綁上細格網，保持通風並避免沙塵蚊蟲(下雨天可以高架一片玻璃蓋在缸口)6. 每日至少接受日曬6小時，最好10小時，並每日攪拌一次陶缸。太陽下山後可用透氣蓋蓋住缸口，避免露水及小蟲7. 持續發酵120天之後，就可以變成香噴噴的蔭油啦！

【第3步─調味】
將陶缸中發酵120天的豆粕汁倒入大鍋中，加入調味料慢慢熬煮成蔭油。
材料：陶缸中所有豆粕汁、2斤麥芽糖、1斤甘草、5斤原色冰糖
1. 先將豆粕水用大火滾開，然後加入2斤麥芽糖、1斤甘草、5斤原色冰糖，或是再加入自己喜歡的香草2. 用小火慢慢熬煮，當黑豆第二次漂上水面時，已接近完成3. 當小火再煮到蔭油表面看得到一層反光的薄鹽，就可以進行過濾了

【第4步─過濾】
經過最後過濾，就能變成美味的蔭油啦！自己DIY的蔭油在陽光照射下會呈現剔透的紅黑色，不會像市面上一些色素染色蔭油黑的像墨汁一樣，如果你喜歡顏色深一點，可以加點焦糖試試看。1. 將蔭油用大布袋慢慢過濾掉雜質2. 最後將蔭油裝瓶，專屬於你的手工蔭油就大公告成啦


【延伸相簿】買買氏flickr─台灣好所在/野蔓園─蔭油DIY