2014野蔓園手釀黑豆蔭油課程

野蔓園手釀黑豆蔭油課程

~開始報名嘍~

來醞釀屬於你的小確幸吧!
 

野蔓園自家種的黑豆

 

醬油缸與醬油醪

 

 

想像一下裡面的酶正在幫我們將黑豆轉化成一滴滴的甘露

 

 

在野蔓園我們用自己種的黑豆來釀醬油，黑豆是以樸門精神的多樣性種植方式長成的，沒有用到肥料和化學除草劑，完全的對環境友善(或是選購來自有相同理念農夫種的黑豆)，在這裡我們希望可以藉著釀醬油這件事，來連結更多社群、分享多餘，讓大家一起拾回華人特有的醬油文化。

現代生活的便利和利益取向造成傳統醬油式微，才有這樣多食安問題出現，黑心醬油依舊充斥在我們周圍，你是否有想過自己釀造醬油，呷自己手作的一份安心感?
傳統醬油的製程是需要每日的攪拌曝曬和一段時間的發酵熟成，才能成就一滴滴的甘醇鮮露，生活的藝術就從開門七件事之一的醬油來開始吧！

課程內容:

選豆:醬油與蔭油的豆類挑選介紹

製麴:如何從大自然中接菌取麴

入缸:鹽的比例,酶的作用

曝曬:醬油醪曝曬天數與熟成時間

過濾壓榨:成品和副產品運用

殺菌與保存:醬油加熱溫度,裝罐技巧

 
時間：2014年07月13號(日) 9:30~16:30  (20人為上限)

地點：野蔓園(台北市北投區紗帽路40-20號)

費用：1000元/人 (本費用不含餐費，如有需要，可在園內搭伙蔬食餐:120元/人)

未滿10人以上，園區保有課程取消權利。大家可以揪團參加歐!

   如有疑問可來電亞曼老師: 0922160239

貼心小叮嚀

• 園區內蚊蟲多請做好防護防曬裝扮
• 用餐學員請自行攜帶餐具（非丟棄式）及水（園區開水有限）
• 野蔓園路線指引
• 大眾運輸系統：於捷運北投站出口轉搭小巴230線(起站每 30分鐘一班到第二展望亭站下車，往天母中山北路方向走下坡路約 10分鐘見到溫室左轉進野蔓園。
• 自行開車：沿著中山北路直走至中山北路七段，過天母商圈圓環(天母東西路)再沿著中山北路七段直走往天母古道方向，約於219巷時路開始縮減，左轉進219巷沿著路上標示陽光瓦舍餐廳的路線牌直行，在一翠園大廈前的叉路走右邊上山，約3-4分鐘見第二個大叉路，請走左邊往紗帽路路標方向往前，經過陽光瓦舍後再直走1分鐘，過翠峰橋，再過土地公廟後，於紅色水泥凉亭左轉   大路上坡約80公尺，見一大溫室即是。

手釀醬油課

用一年的時間等待醬油的熟成，用雙手溫柔地攪拌，成就在地最經典的慢食!

2013年野蔓園綠屋工作坊，手釀醬油課程，教你用最天然的方法做出不可或缺的調味料。

自己做醬油，是過自給自足生活的重要技能!



課程內容包括:

• 製麴:用大自然中的植物接菌，做出最天然的麴種
• 選豆:如何選擇最適合做醬油的豆子
• 配方:做出好醬油所需的各種材料與比例
• 接菌:煮好的豆子要怎麼接菌，在甚麼溫度最洽當，又有什麼該注意的?
• 日曬:陶缸日曬，該多久攪拌一次，多久能熟成?
• 煮醬:等發酵熟成後，該如何製成醬油? 這個階段又剛加入甚麼材料?

費用

每人1000元，餐費120元另計(蔬食餐點)

費用不含醬油，亞曼說他欠太多人醬油了，所以這次課程降價，但不包含醬油。

請大家學成回去自己做，或是耐心等待一年，等這批醬油熟成後再購買。


時間

第一梯:

7/20 (六) 早上九點 (已結束)

第二梯:

8/24 (六) 早上九點準時開始，下午約5點結束
地點

野蔓園 (台北市陽明山北投區紗帽路40-18號)

交通指引按此



報名

請填下表，如有疑問請email:yamanagarden@gmail.com

買買氏的蔭油課記實

蔭油DIY簡介】
蔭油的製作流程大致分為接菌à發酵à調味à過濾，4大步驟。通常選在5月端午節的時候開始製作，因為蔭油的發酵期為120天，端午節後穩定的日曬和高溫最適合發酵，不把握5月黃金時機，還做不出來呢！

【亞曼老師的樸門理念】
這次教學的蔭油用鹽比例較一般醬油減少20%，也不用防腐劑，更採用本土屏東旭日有機農場生產的黑豆(台灣絕大部份的黑豆都是大陸進口的)，不但比較健康，也可以落實在地生產、在地消費─節能減碳的樸門精神！

【第1步─接菌】
老實說在課堂上我真的聽不懂『接菌』是什麼意思，只知道是在豆子上培養出發酵活菌的過程(豆子à豆粕)，後來上網查之後才知道就是『培養目標菌種，進而取用』的專有名詞。材料：10斤黑豆、埔薑葉(北部用埔薑葉、南部用絲瓜葉)、無孔竹篩

1. 將10斤黑豆加水煮到輕輕一捏就會皮破豆出的程度2. 濾掉水分後，將黑豆鋪在網子上曬太陽，等到手握黑豆在灑出時不會黏手即可放在無孔竹篩上(不需全乾)3. 將不含水分的埔薑葉撲滿黑豆上(較白的葉背需朝下)4. 放置在30~32度左右的陰暗處培養，約過3~8天黴菌絲就會完全萎縮緊貼豆身5. 若豆子上覆蓋著乾淨的灰黑色和黃綠色，那就完成啦！可是如果出現粉紅、藍色等詭異顏色，那就是不好的壞菌，千萬別拿來用

接菌小撇步
‧簡易接菌法：如果找不到埔薑葉，那就去迪化街或南門市場買發酵好黑豆粕，用果汁機不加水打碎後，直接灑在煮好的黑豆上，也可以接菌‧超簡易接菌法：直接買現成的黑豆粕，就可以立刻進行第2步

【第2步─發酵】這個步驟就是將接菌過的黑豆加入水、鹽、糖，進行120天發酵，才會變成香味四溢的蔭油。材料：10斤接菌黑豆、15斤水、8斤粗鹽、5斤原色冰糖、5斗陶缸

1. 先將接好菌的10斤豆粕+5斤水攪拌，恢復發酵菌的活性2. 再準備一鍋鹽水:10斤水+8斤粗鹽(傳統用10斤鹽，因養生關係減為8斤)3. 將攪拌好的豆粕水倒入陶缸，再將鹽水倒入陶缸4. 再將5斤原色冰糖倒入陶缸，糖可加速發酵並可讓滋味乾潤5. 在陶缸口綁上細格網，保持通風並避免沙塵蚊蟲(下雨天可以高架一片玻璃蓋在缸口)6. 每日至少接受日曬6小時，最好10小時，並每日攪拌一次陶缸。太陽下山後可用透氣蓋蓋住缸口，避免露水及小蟲7. 持續發酵120天之後，就可以變成香噴噴的蔭油啦！

【第3步─調味】
將陶缸中發酵120天的豆粕汁倒入大鍋中，加入調味料慢慢熬煮成蔭油。
材料：陶缸中所有豆粕汁、2斤麥芽糖、1斤甘草、5斤原色冰糖
1. 先將豆粕水用大火滾開，然後加入2斤麥芽糖、1斤甘草、5斤原色冰糖，或是再加入自己喜歡的香草2. 用小火慢慢熬煮，當黑豆第二次漂上水面時，已接近完成3. 當小火再煮到蔭油表面看得到一層反光的薄鹽，就可以進行過濾了

【第4步─過濾】
經過最後過濾，就能變成美味的蔭油啦！自己DIY的蔭油在陽光照射下會呈現剔透的紅黑色，不會像市面上一些色素染色蔭油黑的像墨汁一樣，如果你喜歡顏色深一點，可以加點焦糖試試看。1. 將蔭油用大布袋慢慢過濾掉雜質2. 最後將蔭油裝瓶，專屬於你的手工蔭油就大公告成啦


【延伸相簿】買買氏flickr─台灣好所在/野蔓園─蔭油DIY

醬油體驗DIY課程

滴滴香醇的手工醬油.濃醇香甘.豈是一個讚字可形容http://tw.pg.photos.yahoo.com/ph/diygreenhouse/album?.dir=/a8a9scd

醬油體驗DIY

感謝大家熱情參與以及保存傳統農產品加工的用心.雖然每天要攪拌到目前為止一切正常.相信下次的開缸體驗一定更有意義.本次採用宜蘭埔姜葉及內湖老阿嬤絲瓜葉天然接菌方法和簡單購買現成黑豆麴直接發酵法.到時就可比較兩者差異.請大家靜待佳音. 亞曼http://tw.pg.photos.yahoo.com/ph/diygreenhouse/album?.dir=d635scd&.src=ph&store=&prodid=&.done=http%3a//tw.pg.photos.yahoo.com/ph/diygreenhouse/my_photos

野蔓部落.: 醬油製作方法

材料:黑豆麴:10斤 粗鹽:8斤 糖7斤 水:15斤 步驟:1:前一天將豆麴泡水,水量淹過豆麴 2:鹽和水前一天溶解
3:將豆麴和鹽水混合放置太陽底下,用網子蓋住每天早晚攪動40天後豆汁分離.4:將豆汁煮開殺菌可放入甘草或
紫蘇當天然防腐. 5:待豆汁冷卻後即可裝瓶.這天活動除了感謝老師的指導之外,更要為熱情參與的各位同學们給與最熱烈的掌聲,謝謝你們支持野蔓園的課程,此次作醬油的活動才會因為大家而如此生動活潑並且圓滿結束,在此深深感謝. 以芬