2016

2008/6/15

買買氏的蔭油課記實






蔭油DIY簡介】
蔭油的製作流程大致分為接菌à發酵à調味à過濾,4大步驟。通常選在5月端午節的時候開始製作,因為蔭油的發酵期為120天,端午節後穩定的日曬和高溫最適合發酵,不把握5月黃金時機,還做不出來呢!

【亞曼老師的樸門理念】
這次教學的蔭油用鹽比例較一般醬油減少20%,也不用防腐劑,更採用本土屏東旭日有機農場生產的黑豆(台灣絕大部份的黑豆都是大陸進口的),不但比較健康,也可以落實在地生產、在地消費─節能減碳的樸門精神

【第1步─接菌】
老實說在課堂上我真的聽不懂『接菌』是什麼意思,只知道是在豆子上培養出發酵活菌的過程(豆子à豆粕),後來上網查之後才知道就是『培養目標菌種,進而取用』的專有名詞。材料:10斤黑豆、埔薑葉(北部用埔薑葉、南部用絲瓜葉)、無孔竹篩

1. 將10斤黑豆加水煮到輕輕一捏就會皮破豆出的程度2. 濾掉水分後,將黑豆鋪在網子上曬太陽,等到手握黑豆在灑出時不會黏手即可放在無孔竹篩上(不需全乾)3. 將不含水分的埔薑葉撲滿黑豆上(較白的葉背需朝下)4. 放置在30~32度左右的陰暗處培養,約過3~8天黴菌絲就會完全萎縮緊貼豆身5. 若豆子上覆蓋著乾淨的灰黑色和黃綠色,那就完成啦!可是如果出現粉紅、藍色等詭異顏色,那就是不好的壞菌,千萬別拿來用

接菌小撇步
‧簡易接菌法:如果找不到埔薑葉,那就去迪化街或南門市場買發酵好黑豆粕,用果汁機不加水打碎後,直接灑在煮好的黑豆上,也可以接菌‧超簡易接菌法:直接買現成的黑豆粕,就可以立刻進行第2步

【第2步─發酵】這個步驟就是將接菌過的黑豆加入水、鹽、糖,進行120天發酵,才會變成香味四溢的蔭油。材料:10斤接菌黑豆、15斤水、8斤粗鹽、5斤原色冰糖、5斗陶缸

1. 先將接好菌的10斤豆粕+5斤水攪拌,恢復發酵菌的活性2. 再準備一鍋鹽水:10斤水+8斤粗鹽(傳統用10斤鹽,因養生關係減為8斤)3. 將攪拌好的豆粕水倒入陶缸,再將鹽水倒入陶缸4. 再將5斤原色冰糖倒入陶缸,糖可加速發酵並可讓滋味乾潤5. 在陶缸口綁上細格網,保持通風並避免沙塵蚊蟲(下雨天可以高架一片玻璃蓋在缸口)6. 每日至少接受日曬6小時,最好10小時,並每日攪拌一次陶缸。太陽下山後可用透氣蓋蓋住缸口,避免露水及小蟲7. 持續發酵120天之後,就可以變成香噴噴的蔭油啦!

【第3步─調味】
將陶缸中發酵120天的豆粕汁倒入大鍋中,加入調味料慢慢熬煮成蔭油。
材料:陶缸中所有豆粕汁、2斤麥芽糖、1斤甘草、5斤原色冰糖
1. 先將豆粕水用大火滾開,然後加入2斤麥芽糖、1斤甘草、5斤原色冰糖,或是再加入自己喜歡的香草2. 用小火慢慢熬煮,當黑豆第二次漂上水面時,已接近完成3. 當小火再煮到蔭油表面看得到一層反光的薄鹽,就可以進行過濾了

【第4步─過濾】
經過最後過濾,就能變成美味的蔭油啦!自己DIY的蔭油在陽光照射下會呈現剔透的紅黑色,不會像市面上一些色素染色蔭油黑的像墨汁一樣,如果你喜歡顏色深一點,可以加點焦糖試試看。1. 將蔭油用大布袋慢慢過濾掉雜質2. 最後將蔭油裝瓶,專屬於你的手工蔭油就大公告成啦


【延伸相簿】買買氏flickr─台灣好所在/野蔓園─蔭油DIY

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