台灣精白米

 臺灣精品米出列！這些黯然銷魂米，你吃過幾種？

 2017/12/25 · 作者 / 飯人 · 出處 / 寫樂文化出版   文章出處   康健

好米都是哪裡種出來的呢?臺灣稻米重要產區

臺稉9號 放在哪裡都好吃的良米模範生

飯人這樣煮：白飯、炒飯、壽司、日式飯糰

臺稉9 號為日本越光米與臺灣秈稻的配種培育而成，也是農改場做米飯品評的標準米，幾年前因為超商的御飯糰指定使用，讓這支好米更受歡迎。米質優良穩定、食味極佳、耐儲存及抗縞葉枯病，廣受碾米廠、消費者青睞。米粒顆粒大，口感、Q度、黏彈性均屬一流，米飯冷掉後不會乾硬，可製作頂級壽司，也適合做炒飯、便當飯，可說是「萬用的良質米品種」之一。有趣的是，研究顯示臺稉9號具有提高人體免疫力、甚至有扼殺腫瘤細胞的功能，算是額外加分。唯一缺點是外觀易受高溫影響而產生白堊，讓米粒白粉質較高，外觀不夠亮麗。

臺稉2號 大粒飽滿的資優生

飯人這樣煮：炒飯、泡飯、便當

臺稉2號是由臺南縣農業改良場改良出來的品種，外觀上或味道都十分良好，稻種的抗病性不錯，但對稻熱病抵抗性不是很穩定。米粒大、飽滿，粒粒晶瑩剔透，代表米粒外觀分數的心腹白率等級低，碾米較不易斷裂，飯粒具黏彈性，口感甚佳，富飯香，香味濃郁，口味、品質均是臺灣米中的資優生。這也是池上有很多農民種植的米種，這個地區早晚溫差大的天氣型態，使得臺稉2號風味更佳，也是各種米質競賽的常勝軍。

臺南16號 Q彈扎實臺灣越光米

飯人這樣煮：食味值最高，怎麼煮都好！

臺南16號號稱臺灣越光米，與日本越光米達95%相似度，可謂越光米的雙胞胎。由臺南區農業改良場與臺大農藝系合作，首度以「分子輔助選種技術」將日本越光米及臺農67號混血培育。米粒晶瑩剔透、帶有光澤，外型漂亮，口感Q彈、扎實，不輸日本越光口感，多產與好吃的優勢兼顧下，極具市場競爭力。

臺農71號（益全香米）臺灣的香米代表

飯人這樣煮：白飯、燴飯、熬粥

臺農71號益全香米，為臺灣史上第一個具有商品名稱的品種，也是臺灣稉米中最重要的香米品種，由日本絹光品種與臺稉4號種配種培育而成。光是米粒就帶有淡淡芋頭香味。米粒短圓飽滿，外觀晶瑩剔透，富含高單位維生素，因為黏彈性頗佳，做法更多元，品質堪與臺稉9號比美，奇妙的是雖然其他各地也都有種植，但離開原產地霧峰之後，香氣就略遜一籌。

高雄139號 口感佳的醜美人

飯人這樣煮：冷熱皆宜，可做壽司米

 

高雄139號歷久不衰，為高雄農改場40年來大受歡迎的品種，米粒外觀較不如其他品種晶瑩好看，穀粒稍大、短圓飽滿，所以有「醜美人」別稱，其實口感極佳，米飯Q軟且有黏性，冷的也好吃，特別適合做壽司，也是少數會輸出至日本的臺灣米。稻穀保存期長，新鮮度較容易維持、食味值佳。有趣的是，雖為高雄農改場培育，但它反而在花東一帶種出來的米質、味道、口感最佳，因此高雄反倒沒有栽種，為豐產品種，也是池上米的品種之一。

臺南11號 指定輸出日本的臺灣之光

飯人這樣煮：從自助餐、便當到營養午餐無所不在

全臺灣產量最大、變化最多的米種，給多少肥吃多少，全臺各地都有其身影，尤以中南部、屏東最多。產量高，適應力佳，對葉、穗稻熱病皆有抵抗性，還有抗倒伏、完整米粒率高等優點，為國內稻米耕種領先品種。有一事不得不說，那就是日本311福島核災後，日商來臺購糧，經過評鑑試吃臺南11號後，日本人對其「驚為天米」，成為指定輸日的品種，堪稱臺灣之光。米粒大、偏透明，是外食族最容易吃到的米飯之一。

臺中194號 有個印度爸爸的七葉蘭香米

飯人這樣煮：白飯（冷掉也好吃）

 

臺中194號由臺稉9號和印度香米之王巴斯瑪提（Basmati）雜交出，食味值超越臺稉9號，是全臺第一個有印度香米味的品種，農友幫它取了很美的名字――七葉蘭香米。臺灣人習慣吃比較Ｑ彈的蓬萊米，臺中194號能兼具臺稉9號的口感，卻兼有Basmati的「七葉蘭」優雅淡香，米粒外型也兼具父母的特質，介於瘦長秈米和圓短的稉米之間。但臺中194號可不好種，產量是臺稉9號的八成。

桃園3號 帶有爆米花香氣的當紅香米

飯人這樣煮：白飯

只有桃園才種的桃園3號，是新近當紅的稉米類香米，飯一熟，滿屋都會飄散芋頭香氣，米粒圓潤剔透晶瑩，有如白玉般美麗，外觀及食味值皆美。香氣有多厲害呢？

在儲藏試驗中經過4個月儲存後，仍可保有濃郁香味，被命名為「新厝香」或「新香米」。宜人芳香的芋頭香氣帶著點爆米花香味，光聞味道就胃口大開，「有點黏又不會太黏」絕佳口感擄獲大眾，米飯涼了風味仍絲毫不減。

高雄145號 醜美人整型成功

飯人這樣煮：高級壽司、燴飯、廣東粥和便當

高雄145號米是高雄139號升級版，以高雄139號與日本品種絹光米雜交而成，一改139號外觀不佳缺點，被媒體形容是「微整形」，更因注入日本血統，所以米粒較139號小，黏度較高。在全國有機米比賽、經典好米中屢屢拔得頭籌，也是外銷日本大受歡迎的品種之一，有趣的是，跟「不在高雄種的高雄139號」不同，目前反而名符其實，以高屏地區種植最多。穀粒整齊，心腹白率低，碾米品質佳，完整米率達71.8%以上，比一般品種68%高許多。

越光米 日本米質最高品種

飯人這樣煮：白飯或壽司米（冷熱皆宜）

越光米（Koshihikari）被認為是有史以來口感最好的稻米，也是日本天皇御用貢米，至今仍是日本米質最佳、價位最高品種。1982年越光米到臺，農民以無汙染水源灌溉，用心呵護，使其在彰化二林落地生根，如今宜蘭五結鄉農會每年也會從日本買種，不過，栽種不易，很容易倒伏，因此價格高昂。粒型整齊，心腹白率低，碾米品質佳，煮出的米飯，彈性、黏性與甜度都恰恰好，是很多高級料理餐廳或日本料理指定的米種。

臺中秈10號 臺灣稻米史上最好吃的秈米

飯人這樣煮：白飯、炒飯、滷肉飯

臺中秈10號一改我們對秈米的印象：口感鬆但帶有軟勁，有高纖維、易消化的特質，為愛吃飯又怕胖的人的首選。一般而言，秈米煮熟後口感偏硬、鬆散，比較常用於炒飯、做滷肉飯或者製成加工米食，唯獨臺中秈10號的口感可以與稉米一較高下，細細咀嚼時還能嚐到淡淡香甜滋味。

本文節錄自《飯人食堂》，由寫樂文化出版。