冬之味：米味噌製作

味噌（ㄘㄥ）是日常飲食常見的調味料，最常用來煮成湯品，不管是自助餐店、日式料理店、或是家裡的餐桌上，經常可以喝得到滋味甘醇的味噌湯。不過，相較於日常使用的頻繁度，人們對它的製造過程卻是陌生的，看起來土黃色的固態醬料似乎很難令人直接聯想到哪一種原料。原來味噌的主要原料是黃豆，加入米麴、麥麴等不同的種麴接菌後發酵而成，富含人體所必需的胺基酸、維生素B群等，讓黃豆的營養成分更容易為人體所吸收。立冬之後，是最適合做味噌的時節。野蔓園用自己種的米做成米麴，與黃豆一起封存進陶甕裡，期待醞釀一年之後能與各位有緣人共享。

製作米麴的第一步是蒸米。將米泡水一整晚後，放在大灶上蒸煮1小時。大約蒸7分熟後，就可以拿出來攤在竹篩上，並用紗網覆蓋住，自然放涼至室溫（約1小時）。若用電鍋煮就必須加少一點水（1：0.6），外鍋放2杯水，減少水份在電鍋裡將米悶濕，煮好後儘快拿出攤涼。

將買來的米麴菌母用研磨機打成粉後，均勻撒在米飯上（鋪2-3公分厚），蓋上乾淨的紗布，用棉被包住保溫，維持發酵溫度約32-36度。如果米麴的數量多，可以如下圖一樣用竹篩子隔開層疊起來，保持透氣。米麴使用的量越多，成功率也越高，不過通常1斤米至多用半斤的米麴菌母粉即可。

12小時後將棉被打開，看有無雜菌，若有則需立即清除。如果米麴結成塊狀，表示走菌的程度良好。3天發酵完後即可放入「紙袋」冷藏或冷凍保存。麥麴與米麴的製作方式是一樣的。

接下來是製作味噌的主體：黃豆泥。將黃豆泡水一晚後同樣用大灶煮至一捏即破的程度（大約需要4-5小時），瀝乾後用絞肉機壓成豆泥備用，如果希望口感細緻一點則可以絞兩次。煮黃豆的水不要丟掉，加入3克的鹽巴調成種水，可以用來調節味噌醬的乾濕度。

接著將黃豆泥、米麴與鹽巴混和均勻，並加入一湯匙老味噌。黃豆泥與米麴（本圖示範的為麥麴）的比例為1：1，亦可實驗1：1.5或1：0.5的口感。鹽巴的比例則不要超過米麴加豆泥總重量的1/2。

將混和好的醬泥捏成一顆球，並用種水調整濕度到丟入缸內不會碎掉的程度。

再來將泥球放入缸內，用拳頭壓實，將空氣壓出，並用保鮮膜鋪放最上層以阻隔空氣，最後壓上一顆石頭。3-6個月以後熟成即可食用，放越久越好吃喔。