2016

2015/12/2

冬之味:米味噌製作

味噌(ㄘㄥ)是日常飲食常見的調味料,最常用來煮成湯品,不管是自助餐店、日式料理店、或是家裡的餐桌上,經常可以喝得到滋味甘醇的味噌湯。不過,相較於日常使用的頻繁度,人們對它的製造過程卻是陌生的,看起來土黃色的固態醬料似乎很難令人直接聯想到哪一種原料。原來味噌的主要原料是黃豆,加入米麴、麥麴等不同的種麴接菌後發酵而成,富含人體所必需的胺基酸、維生素B群等,讓黃豆的營養成分更容易為人體所吸收。立冬之後,是最適合做味噌的時節。野蔓園用自己種的米做成米麴,與黃豆一起封存進陶甕裡,期待醞釀一年之後能與各位有緣人共享。


製作米麴的第一步是蒸米。將米泡水一整晚後,放在大灶上蒸煮1小時。大約蒸7分熟後,就可以拿出來攤在竹篩上,並用紗網覆蓋住,自然放涼至室溫(約1小時)。若用電鍋煮就必須加少一點水(1:0.6),外鍋放2杯水,減少水份在電鍋裡將米悶濕,煮好後儘快拿出攤涼。


將買來的米麴菌母用研磨機打成粉後,均勻撒在米飯上(鋪2-3公分厚),蓋上乾淨的紗布,用棉被包住保溫,維持發酵溫度約32-36度。如果米麴的數量多,可以如下圖一樣用竹篩子隔開層疊起來,保持透氣。米麴使用的量越多,成功率也越高,不過通常1斤米至多用半斤的米麴菌母粉即可。


12小時後將棉被打開,看有無雜菌,若有則需立即清除。如果米麴結成塊狀,表示走菌的程度良好。3天發酵完後即可放入「紙袋」冷藏或冷凍保存。麥麴與米麴的製作方式是一樣的。


接下來是製作味噌的主體:黃豆泥。將黃豆泡水一晚後同樣用大灶煮至一捏即破的程度(大約需要4-5小時),瀝乾後用絞肉機壓成豆泥備用,如果希望口感細緻一點則可以絞兩次。煮黃豆的水不要丟掉,加入3克的鹽巴調成種水,可以用來調節味噌醬的乾濕度。


接著將黃豆泥、米麴與鹽巴混和均勻,並加入一湯匙老味噌。黃豆泥與米麴(本圖示範的為麥麴)的比例為1:1,亦可實驗1:1.5或1:0.5的口感。鹽巴的比例則不要超過米麴加豆泥總重量的1/2。


將混和好的醬泥捏成一顆球,並用種水調整濕度到丟入缸內不會碎掉的程度。


再來將泥球放入缸內,用拳頭壓實,將空氣壓出,並用保鮮膜鋪放最上層以阻隔空氣,最後壓上一顆石頭。3-6個月以後熟成即可食用,放越久越好吃喔。

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